Gazetemizin 16 Ağustos 2024 tarihli nüshasında, “TANDIRBAŞI: GELENEKLERİN ISINDIĞI MEKÂN” başlıklı bir yazımız yayımlanmıştı. Yazımızın sonunda ise, “Tandır ve tandır ekmeği ile ilgili yazılarımız daha sonra inşallah…” diyerek bu konuyu ileride yeniden ele alacağımızı ifade etmiştik.

İşte yazı dizimizin ikinci bölümü…

TANDIR EKMEĞİ

Palu'da asırlardır sürdürülen tandır ekmeği geleneği, bugün de sofra kültüründeki yerini korumaktadır. Ancak tandır ekmeğini yalnızca bir yiyecek olarak görmek, onun taşıdığı anlamı eksik bırakır.

Tandır ekmeği Palu için bir gelenek, bir adet, bir örf ve bir güzelliktir. Kokusu, lezzeti ve kendine özgü görünüşüyle diğer ekmeklerden ayrılır. Geçmişe göre daha az yapılmasına rağmen taşıdığı hatıra ve kültürel değer bakımından önemini korur.

Eskiden tandır ekmeği ihtiyaca göre iki-dört ayda bir pişirilirdi. Ekmek yapılacak gün önceden belirlenir, akraba ve komşulara haber verilirdi. Herkes işini ona göre ayarlardı.

Ekmek pişirme işi kadınların ustalık ve tecrübe gerektiren işlerinden biriydi. Tandırda ekmek pişiren kadına ekmekçî denirdi. Palu'da bu işi son zamanlara kadar yapan birçok usta kadın vardı:

Beyaz Baco, Hediye Baco, Ayşen Baco, Hayriye Baco, Saniye Abla, Saniye Baco, Seyran Baco, İnci Baco, Solmaz Abla, Emine Baco, Zeynep Baco, Zeynep Baco, Lütfiye Baco, Mezbure Abla.

Bu isimler yalnızca tandır ekmeği pişiren kadınların isimleri değildir. Aynı zamanda bir zanaatin, bir kadın emeğinin ve sözlü olarak aktarılan bir mutfak bilgisinin taşıyıcılarıdır. Çünkü tandır ekmeğinin yapımı, yalnızca tarif öğrenmekle değil, ustanın yanında bulunmak, onu izlemek ve yıllar içinde el alışkanlığı kazanmakla öğrenilirdi.

HAMUR HASİL ETMEK

Tandır ekmeğinin lezzetinin temelinde yalnızca tandırın ateşi değil, hamurun hazırlanışı da vardır.

Bu işleme ħamur ĥasil etmaħ, yani hamuru kıvamına getirmek denirdi.

Değirmende öğütülüp eve getirilen undan yaklaşık 2,5-3 ölçek elenirdi. Bir önceki ekmekten ayrılarak un içerisinde saklanan eşgî ħamur, yani hamur mayası, ekmek yapılmadan bir gün önce çıkarılırdı.

Maya dövülüp ufaltılır, suya bırakılır ve akşama kadar iyice yumuşaması beklenirdi. Akşam unla karıştırılarak sıvı hamur hâline getirilir ve üzeri kapatılarak sabaha kadar maya tutması sağlanırdı.

Ekmekçi ve uzak akrabalar akşamdan gelir, yakın akrabalar ve komşular ise gece ilerledikçe tandırbaşında toplanırdı.

Gecenin saat iki-üç sularında kalkılırdı.

Ocak yakılır, kazanda su ısıtılırdı. Ilık su kazandan sitil ile çekilir, içine bir avuç tuz atılarak karıştırılırdı.

İçinde un bulunan leğenin kenarına azar azar su dökülür ve ekmekçi tarafından püşürük, yani yarı yoğrulmuş unlu hamur hazırlanırdı. Püşürük yapmak ustalık isterdi; bu yüzden bu işi ekmekçi kendisi yapardı.

Hazırlanan püşürük çarşafın üzerine bırakılır, çarşaf ikiye katlanır ve üzeri örtülerek ayaklarla yoğrulmaya başlanırdı. Un hamura tamamen karışıncaya kadar çiğnenir, sonra hamur başka bir çarşafa alınırdı.

İkinci püşürük de aynı şekilde hazırlanıp çiğnendikten sonra birinci hamurun üzerine bırakılır, iki hamurun birbirine karışması sağlanırdı.

Un bitinceye kadar üçüncü, dördüncü, beşinci püşürükler hazırlanır ve aynı işlem sürdürülürdü.

Hamur iyice yoğrulduktan sonra çarşaf içindeki hamur, iki kişi tarafından tekrar tekrar çiğnenir, yayılır, katlanır ve yeniden yoğrulurdu. Bu işlem yedi defa tekrarlanırdı.

Sonunda hamur hasıl olurdu; yani artık tam kıvamına gelirdi. Bunun anlaşılması için eskilerin ölçüsü de belliydi: Hamurun altında ayakla çiğnendiğinde “pat pat” diye sesler çıkıp hamur patlamaya başladığında artık hamurun hâsıl olduğu anlaşılırdı.

Hâsıl olan hamur bıçakla büyük parçalara ayrılarak teşt içine alınırdı. Üsküre, yani derin metal veya bakır kâse içindeki suyla el ıslatılır, hamurun üzerine sürülerek yağlama yapılırdı. Kesilen parçalar üst üste bırakılır, elle yoğrularak birbirini alması sağlanırdı. Sonra teştin üzeri yaş bezle örtülürdü.

Artık sabah olmuş, güneşin ilk ışıkları etrafı aydınlatmaya başlamış olurdu.

TANDIR EKMEĞİNİN PİŞİRİLMESİ

Hamur hazırlanırken başka bir kişi de tandırı hazırlardı.

Püşürük biter bitmez tandur salınır, yani tandır yakılırdı. İçindeki odunlar yanıp tandırın içine döküldüğünde ikinci kez odun doldurulur ve tandır iyice ısıtılırdı.

Tandırın iç duvarları önce siyaha, ardından kor rengine dönerdi.

Bu renk, tandırın yeterince ısındığını ve ekmek pişirmeye hazır olduğunu gösterirdi.

Tandırbaşına bir çarşaf serilir, teştteki hamurdan parçalar alınırdı. Yan yana üç adet ekmek taħtesî, yani üzerinde yufka açılan veya gerektiğinde topluca yemek yenilen yuvarlak ahşap tabla yerleştirilirdi.

Birinci tahtanın başında hamuru künd yapan kadın, ikinci tahtanın başında merdene, yani kalın yufka açmaya yarayan silindir biçimindeki araçla hamuru açan kadın, üçüncü tahtanın başında ise oħlavî, yani oklavayla yufkayı incelten kadın bulunurdu.

Birinci kadın hamurdan bir topak alarak künd, yani ekmek yapmak için ayrılmış hamur topağı hazırlardı. Kündü elle açarak yaklaşık bir parmak, yani 1,5 santimetre kalınlığında lölük hâline getirirdi.

Lölük ikinci kadına verilirdi.

İkinci kadın lölüğü merdane ile açarak merdene hâline getirirdi. Merdene, lölük ile ince yufka arasındaki aşamaya gelmiş hamur demekti.

Açılan merdene üçüncü kadına verilirdi. O da oħlavî ile hamuru incelterek yuħá, yani ince yufka hâline getirirdi.

Açılan yufkalar çarşafın üzerine serilir ve hafifçe kurumaya bırakılırdı.

Bu sırada tandırın içindeki odunlar tamamen köz hâline gelirdi. Demek kapatılır, tandırın ağzına saç örtülür ve tandır yaklaşık yarım saat dinlendirilirdi.

Sonra ağız açılır, ekmeğin yanmasını önlemek ve demeğin fazla hava almasını engellemek için iç tarafta demeğin çevresine kül dökülürdü.

Devamı haftaya…

22.09.2026

Süleyman Yapıcı

Günışığı Gazetesi